А Кетчуп-то, рыбный соус!
Ну кому не знаком кетчуп? Кажется, что этот, состоящий из томатов, сахара, уксуса и специй соус, был на нашем столе всегда. Ан нет! У кетчупа за его многовековую историю произошли такие изменения как состава, так и вкуса, что просто диву даёшься! К примеру, первоначально кетчуп был вовсе не томатным, а рыбным соусом!
Как появился кетчуп
Первенство создания этой отличной столовой приправы оспаривают множество стран и народов. Мы же остановимся только на нескольких претендентах.
Согласно одной из самых распространенных версий, слово «кетчуп» пришло в XVII веке из китайского языка и означает «рыбный соус».
Сохранился самый старый китайский рецепт кетчупа 544 года н.э.:
— возьмите желудок, кишки и плавательный пузырь от желтой рыбы, акулы и кефали;
— смешайте их с солью;
— положите в горшок, хорошенько запечатайте и поставьте на солнце на 20 дней (Это летом. Зимой же надо держать 100 дней).
После этого полученный «кетчуп» должен, несомненно, получить «неповторимый устойчивый вкус». Ну, и соответствующий аромат.
Торговавшие в юго-восточной Азии европейцы, привозили этот рыбно-квашенный продукт в родную Англию. Где многие старались повторить полученный рецепт вкусного блюда. Но, ввиду отсутствия оригинальных составляющих, точно повторить азиатский рецепт у них не получалось. Поэтому в XVI-XVII веках британские кетчупы слабо напоминали своих азиатских прообразов.
Так, англичане добавляли в кетчуп крепкое пиво (что за англичанин без пива?), а вместо рыбьих внутренностей клали копеечных (по тем временам) устриц и анчоусы. Также они добавляли «по вкусу» грибы, различные ягоды, орехи и пр. Ведь томаты тогда вообще считали ядовитыми.
А где же томаты?
Томаты стали добавлять в кетчуп только в XVIII веке. А до этого, в XVI-XVII веках, к помидорам в Европе относились с большим подозрением. Семена этого овоща были привезены в 1519 году из Южной Америки испанским конкистадором Эрнаном Кортесом. И в некоторых странах он считался ядовитым. И если в таких странах, как Испания и Италия, помидоры стали рано выращивать и потреблять в пищу, то в странах Северной Европы и в североамериканских колониях Британии к ним довольно долго относились с настороженно и выращивали их для красоты. А если принимали в пищу маленькие, зеленые, ещё незрелые помидоры, то получали рвоту и сильную диарею, вплоть до судорог. И всем сразу ясно — ядовит!
История отравления Джорджа Вашингтона и при чем тут помидоры
Довольно широко распространена история о том, как в 1777 году Джордж Бейли, личный повар американского генерала Джорджа Вашингтона (по совместительству повар был ещё и английским шпионом), решил отравить своего генерала. В качестве яда он выбрал помидоры. Вот только выбрал он не мелкие и зеленые, а самые крупные красные плоды и добавил их в тушащееся жаркое. Когда Вашингтон стал с большим аппетитом поглощать это жаркое, повар не смог удерживать муки совести и покончил с собой. А генерал ничего не заметил и продолжать жить и дальше воевать с англичанами. Ну, дальнейшую историю жизни президента Соединенных Штатов Джорджа Вашингтона вы все, конечно, знаете.
Красивая история, не так ли? Вот только всё это художественный вымысел, хотя многие принимают это за чистую правду. Она впервые была напечатана в 1959 году в апрельском номере американского детективного журнала Ellery Queen’s Mystery Magazine и называлась «Убийство Джорджа Вашингтона». Её автором был некий Ричард М. Гордон.
Но только это уже другая история. Поэтому вернёмся к нашему кетчупу.
Кетчуп в Америке
Поскольку английский климат мало подходил для выращивания такого плода, как помидоры, а французы до XIX века считали их ядовитыми, первыми стали делать кетчуп именно томатным американцы. Для американцев томаты были привычным овощем и к началу XIX века рецепты приготовления кетчупа достаточно приблизились к современным. Однако, поскольку кетчуп изначально считался рыбным соусом, рецепт его приготовления обязательно включал анчоусы. От анчоусов окончательно отказались лишь к середине 1850-х годов.
Кетчуп — это лекарство ?
И вот в XIX веке, когда европейцы перестали опасаться помидор, кетчуп неожиданно приобрёл новую репутацию: его стали считать универсальным лекарством чуть ли не от всех болезней. От мигрени до чумы и холеры. Так в 1835 году один французский доктор для лечения многих болезней стал даже выпускать таблетки «Экстракт помидора». И это, похоже, была первая в мире биодобавка.
Популярность этих кетчупных таблеток достигла таких размеров, что ушлые мошенники стали выпускать поддельные таблетки из кетчупа. И доктору-новатору пришлось с ними даже судиться. Однако, самое интересное выяснилось во время суда: и в тех, и в других таблетках вообще не было томатов!
Упсс, а кетчуп то полезен!
Смех-смехом, но современные ученые выяснили, что кетчуп действительно полезен для сердца и помогает снизить риск заболевания некоторыми видами рака. Следует также учесть, что кетчуп содержит антиоксидант ликолин. Который, по неподтверждённым окончательно исследованиям, помогает при заболеваниях кожи, молочной железа, печени.
А может, Кетчуп — опасный для здоровья продукт?
Хотя одни считали кетчуп лекарством, другие считали его порядочной отравой. И действительно, кетчуп тогда был достаточно опасным продуктом. Следует сказать, что из-за его дикой популярности, кетчуп в те времена производили все, кому не лень. Причем, обычно в антисанитарных условиях и зачастую из всяческих отходов. В производство шли порченные, раздавленные и тому подобные томаты. А понятия «контроль качества» тогда вообще не существовало. И если учесть, что холодильников не было, хранили кетчуп кто как мог. Понятно, что в результате такого хранения кетчуп превращался в прекрасную среду для размножения самых разнообразных микроорганизмов, бактерий, грибков и пр. Кроме этого, следует добавить, что для продления срока хранения кетчупа в него добавляли всевозможные консерванты. Однако, часто такие консерванты были более вредны для человека, чем бактерии и грибки.
Кроме того, существовала ещё одна потенциальная опасность для здоровья. Чтобы изготовить кетчуп, его нужно долго кипятить в больших ёмкостях. А делали это, обычно, в оловянных чанах. Однако, в те времена в состав олова обычно входил свинец. И во время кипячения кетчупа свинец выделялся из олова и попадал в конечный продукт. В результате любители кетчупа имели большой шанс получить отравление свинцом. Особенно дети.
Вообще, кетчуп долго считался едой для людей низшего класса. И французы, кстати, до сих пор относятся к нему с предубеждением, зато Французы любят сидр.
Мистер Хайнц — король кетчупа с XIX века
Так бы продолжалось до сих пор, если бы в конце XIX века производить кетчуп не начал американский предприниматель Henry John Heinz (1844-1919). Да-да, тот самый мистер Heinz, чья фамилия украшает банки одного из самых известных и качественных кетчупов. Именно продукция его компании спасла репутацию кетчупа во всем мире.
Следует сказать, что родителями Генри Хайнца были иммигранты из Германии. Это были типичные лютеране, ценившие выше всего честность, трудолюбие, добросовестность и любовь к чистым продуктам. Поэтому не стоит удивляться, что они дали соответствующее воспитание и своим детям. И эти, привитые с детства качества, позволили Генри Ханцу впоследствии выбиться в лидеры продаж.
Так вот, во 2-й половине XIX века (1869), Генри Хайнц создал компанию по изготовлению различных соусов и консервов из овощей. Компания HJ Heinz производила множество консервированных продуктов питания, но именно производство кетчупа прославило её во всем мире. Хайнц не только стал делать свои кетчупы из хороших помидор, но и, в отличие от многих конкурентов, разливал их в прозрачные бутылочки. Это позволяло покупателям видеть, что они приобретают. И ещё, Хайнц отказался от всех консервантов, за исключением нескольких натуральных: уксуса, сахара и соли. Это-то и придало его кетчупам Heinz так хорошо известный нам кисло-сладкий вкус. Ведь до этого кетчупы были по большей части солёными и пряными рыбными соусами. И заслуга Хайнца в том, что благодаря обильно добавляемыми в его кетчупы соли и сахара кетчуп приобрел свой нынешний кисло-сладкий вкус. Генри Хайнц оказался сродни господину Зингеру, гениально просчитавшему спрос на свой товар, а частично даже создав этот спрос.
Интересные факты про кетчуп
- Скорость вытекания кетчупа из бутылки — 1,3 см/ сек, или 0,045 км/час. И ведь кто-то это реально подсчитал!
- Когда вы стучите по донышку бутылки, вы одновременно делаете его более жидким. То есть, он действительно будет выливаться быстрее.
- Как и у вина, у кетчупа бывают хорошие и плохие годы. То есть, бывают хорошие и плохие годы для созревания помидор. Поскольку, как и для винограда, их созревание напрямую зависит от погоды в этот год. Так что, выбирая в магазине кетчуп, как и выбирая вино, смотрите на год выпуска продукта😊.
- В 2021 году компания Heinz выпустила в ограниченном количестве «марсианский кетчуп» серии Heinz Marz Edition. Дело в том, что американцы серьёзно готовятся к предстоящей высадке астронавтов на Марс и, соответственно, озабочены питанием будущих колонистов. Это был серьёзный двухлетний проект по разработке технологии выращивания овощей в суровых условиях Марса. В процессе работы 14 специалистов 9 месяцев выращивали помидоры в условиях, максимально приближенным к марсианским. И, чтобы проверить качество полученных томатов, они попросили компанию Heinz проверить их и сделать кетчуп. В продажу полученный кетчуп, конечно, не попал, но специалисты по питанию оценили его качество весьма высоко.
- По состоянию на 2013 год первое место по употреблению в пищу кетчупа заняла (вы не поверите!) Канада! Канадцы тогда съедали 3,1 кг кетчупа на душу населения в год. Далее по списку шла Финляндия (3 кг). А вот Соединенные Штаты делят с Австрией только шестое место (2,3 кг). Зато Россия в том же году стала чемпионом по поеданию майонеза: 5,1 кг на душу населения в год!
- Оказывается, существует День кетчупа! Он ежегодно празднуется 4 (или по другим данным 5) июня. Так что, любители могут праздновать этот праздник 2 дня подряд.
- В Канаде делают торт из кетчупа под названием Great Canadian Heinz® Ketchup Cake (Великий канадский кетчуповый торт). Его изготовили в ознаменование 100-летней годовщины создания первой рецептуры кетчупа Хайнц в Канаде. Рецепт этого кетчупового торта можно найти на сайте https://www.allrecipes.com/recipe/217814/great-canadian-heinz-ketchup-cake/
- В Советском Союзе кетчуп не производили. Выпускалось большое количество различных томатных паст и соусов, но продукт под названием кетчуп в СССР завозился только из Болгарии.
