Коварная Ваниль

Ваниль, пряная и коварная

Многие знают, что ваниль применяется в кулинарии, парфюмерии и аромотерапии. Но немногие знают о сложной судьбе этой пряности, которая меняла и меняет экономики многих стран.

Знаете ли вы, что ваниль прямо сегодня, в XXI веке, медленно убивает красивый остров Мадагаскар? Именно благодаря этой специи, Мадагаскар потерял уже 90 процентов лесов. А это, в свою очередь, привело к необратимым изменениям почв и экосистемы. Погибают уникальные животные и растения, и никто не может это изменить. И мы расскажем, как это происходит

Ваниль (лат. Vanílla) – это классическая пряность, которую получают из стручков мексиканской разновидности плосколистной ванили. Во многих странах и культурах ваниль стала настолько привычной, что, например, в английском языке слово vanilla сегодня означает не только «ванильная, сладкая, милая», но и что-то обычное, неинтересное, банальное и даже скучное.

В Средние века Ваниль была одной из самых дорогих специй и стоила непомерно дорого. Она нужна была всем, а было её мало. То бишь, самый настоящий дефицит. Те, кто использовал эту пряность, громко об этом заявляли и это говорило об их высоком статусе.

Полцарства за цветок, легко!

Как из бумаги делают ванилин

Как и все пряности, ваниль – это растущее в виде лианы растение, на котором вырастают плоды – стручки. Чтобы получить ваниль, стручки надо сначала высушить, а затем выскрести изнутри его содержимое. Как вариант, можно также использовать спиртовой экстракт ванили.

И тут нужно уточнить то, о чём многие даже не подозревают. Оказывается, подавляющее большинство продающихся сегодня в магазинах экстрактов ванили – это экстракт вовсе не натуральной ванили.

Это настойки ванилина – произведенные различными способами синтетические вещества. Ну, к примеру, из отходов бумажной промышленности. Перефразируя известное выражение Остапа Бендера, её можно гнать хоть из табуретки! Тем не менее, это тот же компонент, что и в стручке ванили. К слову, одна только бумажная фабрика в канадском Онтарио обеспечивает 60 % мирового рынка синтетического ванилина!

Стручок Дороже серебра

И зачем же продавать синтетический ванилин вместо натуральной ванили? Причина проста: искусственно произведенная эссенция ванилина в разы дешевле, чем эссенция натуральной ванили. Ведь сегодня стоимость стручков натуральной ванили почти такая же, что и у шафрана.

В последние годы цена натуральной ванили буквально взвилась вверх и иногда была даже дороже серебра, что превратило некоторых людей в миллиардеров. Ну, или, фигурально выражаясь, в «ванилиордéров».

В результате этого ванилинового бума в странах-производителях натуральной ванили было создано множество новых рабочих мест. Однако, в этих же странах он породил большие социально-экономические проблемы. В целях расширения посевных площадей поджигаются и уничтожается заповедники. Развиваются невиданные ранее коррупция и преступность. И всё это из-за душистой водички, которую мы употребляем, даже не задумываясь о том, где её производят.

Загадочная История

Растение ваниль традиционно росло в Мексике и по всему Карибскому бассейну. Считается, что проживающие более 1000 лет назад на территории современной Мексики аборигены первыми начали одомашнивать дикий ваниль и использовать его в качестве ароматизаторов в своих культах, а также добавлять ваниль в пищу и напитки.

В Европу ваниль, вместе с шоколадом, привез в 1520-х годах Эрнан Кортес и до начала XVII века её в основном использовали как ароматизатор шоколада. Позднее ваниль стали добавлять и в другие продукты. Например, в мороженое.

После того, как Европа оценила вкус ванили, британцы, французы и бельгийцы почти триста лет безуспешно пытались получить ваниль в своих тропических заморских колониях. А всё потому, что некому было её опылять.

И до середины XIX века Мексика оставалась основным производителем ванили. Затем, после открытия способа ручного опыления цветков ванили, европейцы завезли её на Мадагаскар, Реюньон и Коморские острова. С 2018 году крупнейшими производителями натуральной ванили стали Мадагаскар и Индонезия.

Трудности получения натуральной ванили

Почему же никак не удавалось получить ваниль за пределами Карибского бассейна? Ведь эта лиана без проблем приживалась во многих теплых странах и даже в оранжереях.

В положенный срок на ней появлялись маленькие малоприметные цветочки. Затем цветочки отцветали, опадали и… всё! Плоды на месте цветков не появлялись. Вообще. В Мексике ваниль плодоносила, а в других регионах с благоприятным климатом нет. Вокруг цветочков не вились насекомые-опылители и сотни лет лучшие ботаники Европы не могли понять причину. В результате Испанская империя могла устанавливать такие высокие цены на ваниль, какие ей было угодно.

Орхидеи и их секреты

Облом, или тайна маленького цветка

И вот, наконец, в 1836 году проживающий в мексиканском городке Папантле профессор ботаники Льежского университета в Бельгии Шарль Морен понял, что в природе ваниль опыляется единственной маленькой безжальной пчелой подвида Melibona, и водится она только в Мексике.

И помогла ему в этом, в общем-то, случайность.  Когда Морен в своём внутреннем дворике наслаждался утренней чашечкой кофе, он обратил внимание на летающих вокруг цветов ванили маленьких чёрных пчёл. Каждая пчела забиралась под клапан внутри цветка, перенося при этом пыльцу. А через несколько дней Морен заметил, что на растениях стали завязываться стручки ванили.

Это был прорыв. После того, как Морен в 1838 году опубликовал свои исследования, многие вздохнули с облегчением. Ведь в отсутствии этой самой пчелки опыление можно производить и вручную. К тому времени это уже не представляло больших трудностей. Опылять растения можно либо открывая один цветок и тыкая им в другой, либо просто с помощью кисточки. И люди стали повсеместно делать такое ручное опыление. И уже предвкушали прибыли. Но, опять облом.

Ваниль действительно давала завязи, но только в очень редких случаях. Тыкания кисточкой в цветок ванили больших результатов не приносили. Ботаники не понимали, где у цветка пестик, где тычинка и как, наконец, пчелы опыляют ваниль. Поэтому метод Шарля Морена оказался финансово неработоспособным и не получил широкого распространения.

Как мальчик–раб разгадал секрет

И лишь через три года, в 1841 году, в задаче опыления цветов ванили произошла настоявшая революция. Простой 12-летний чернокожий мальчик-раб по имени Эдмон (фамилия ему тогда ещё не полагалась) с французского острова Реюньон наконец открыл секрет опыления цветков ванили. Нищий мальчишка смог понять и сделать то, что столетиями не могли понять и сделать учёные профессора.

Эдмон принадлежал французскому колонисту, ботанику Ферреолу Белльер-Бомонту, который часто беседовал с ним о растениях. Белльер-Бомонт объяснил ему основы ботаники, в том числе строение различных растений и, между прочим, процесс опыления цветов ванили на примере арбуза. Эдмон был пацаном сообразительным и заметил внутри цветка ванили перегородку, ростеллум. И он понял, что именно она мешает цветку опыляться. Он проделал руками несколько манипуляций и через несколько дней его изумленный ботаник-хозяин увидел на лиане новый стручок ванили.

Так, наконец, появился метод ручного опыления цветов ванили, названный позднее по-французски Mariage de la vanille («Женитьба ванили»).

Гермафродит, или Странное строение цветка

Разгадка цветка ванили заключается в том, что ваниль – растение-гермафродит. В цветке ванили есть сросшиеся в трубочку (называемую колонкой) и пестик, и тычинки. И, чтобы избежать самоопыления, природа разместила там своеобразную заслонку (мембрану). И проникнувшая внутрь цветка небольшая мексиканская пчела, поверхность которой вся покрыта пыльцой предыдущего цветка, начинает в нём крутиться, открывая при этом своим тельцем заслонку. Таким образом, пыльца и переносится на пестик.

И мальчик Эдмон придумал, как опылять цветы ванили без использования мексиканской пчелы. Он брал тонкую полосочку бамбука, осторожно приподнимал разделяющую пыльник и рыльце мембрану и большим пальцем руки наносил пыльцу с мужского пестика на женское рыльце цветка ванили. Цветок после такой операции нужно было аккуратно сжать, чтобы пыльца полностью попала на рыльце пестика. И цветок после такого самоопыления приносил плод (стручок).

Спасибо месье Белльер-Бомонту

История благодарна месье Белльер-Бомонту. Он выслушал своего мальчишку-раба и решил проверить догадку Эдмона. Убедившись в действенности его метода ручного опыления ванили, Белльер-Бомонт не стал утаивать это открытие и стал посылать Эдмона к другим землевладельцам острова для обучения их своему методу.  

После сделанного Альбиусом «открытия века» остров Реюньон стал на некоторое время главным поставщиком ванили в мире, оттеснив Мексику на второе место. Затем французские колонисты стали использовать открытый Альбиусом метод опыления цветов ванили на острове Мадагаскар и с тех пор Республика Мадагаскар стала основным экспортером ванили в мире.

Что интересно, месье Белльер-Бомонт никогда не присваивал себе изобретённый Эдмоном метод опыления. Наоборот, он всегда говорил, что его придумал мальчик-раб Эдмон. В 1848 году Франция объявила рабство в своих колониях вне закона. Альбиус стал свободным и взял себе фпмилию Альбиус (от слова alba «белый» в связи с цветом ванильной орхидеи).

Но слава Эдмона не давала спокойно спать завистникам. Известный французский ботаник Жан Мишель Клод Ришар в том же 1841 году стал всех убеждать, что он изобрел эту технику на три или четыре года раньше Альбиуса. Несмотря на то, что в пользу Эдмона высказывались как его хозяин Ферреол Белльер-Бомонт, так и некоторые другие натуралисты, в первенстве Эдмона возникли сомнения. Однако, к концу ХХ века Эдмона Альбиуса стали считать истинным изобретателем метода искусственного опыления ванили.

И к слову: изменивший историю ванили невольник Эдмон Альбиус не стал миллионером.

Он прожил 51 год, отсидел пять лет в тюрьме за кражу драгоценностей и умер свободным, но в нищете и бесславии. Однако, в прошлом веке мальчику Эдмону на его родном острове Реюньон были установлены памятник-стела и бронзовый памятник. И ещё: его именем назвали один из колледжей острова.

Недоступная механизация

Ваниль цветет всего один день в году и к вечеру увядает. Значит, за этот день все цветы нужно опылить, но даже сегодня это делают вручную. Никто не смог механизировать этот процесс. В космос полетели, а механизм для опыления ванили не придумали.

Можно себе представить, какой это каторжный труд – вручную опылить каждый цветок на лиане в течение всего четырёх часов: с 11 часов утра и до двух часов дня. Но если срок опыления ванили сильно ограничен, то спрос на натуральную ваниль растёт из года в год.

Горе от богатства

Основным государством, поставляющим натуральную ваниль на мировой рынок, сегодня является островное государство Мадагаскар. Но, вместе с большими прибылями, Мадагаскар получил и большие проблемы.

Выращивание ванили позволило части населения острова Мадагаскар вылезти из вековой нищеты, улучшить свои жилищные условия. На острове появились школы, водопровод, канализация. Однако, одновременно появился слой спекулянтов, перекупщиков и криминальных элементов.

Ваниль даёт только один урожай в год. И воры стараются снять его раньше фермеров-хозяев. А в этом случае последние на целый год лишатся средств к существованию. По этой причине пойманного вора, если только его не отобьёт полиция, легко могут убить на месте. При этом основная часть воров – это безработные подростки.

В итоге страх потерять урожай приводит к тому, что его начинают убирать всё раньше и раньше. Но воры тоже стараются снять его всё раньше и раньше. В результате на рынок попадает всё больше недозревшей ванили.

Как одна специя уничтожает сегодня целое государство

В общем, весь Мадагаскар – это остров-заповедник, на котором сохранилось большое количество эндемичных видов, занимающих разнообразные экологические ниши. На острове даже сохранились виды, которые уже вымерли в других частях света.

И, раз механизировать производство ванили не представляется возможным, для увеличения собираемого урожая фермеры расчищают под посадки всё новые площади. То есть, для выращивания ванили они занимают территории национальных парков и заповедников, сжигая многовековые джунгли и уничтожая издавна живущих в них животных и птиц. В результате Мадагаскар потерял уже 90% своих лесов, это привело к изменениям почвы и другим экологическим трагедиям.

Существует ли решение проблемы?

Спрос на натуральную ваниль растёт с каждым годом. В основном это вызвано модой на всё натуральное и отверганием всего искусственного.

Но цена натуральных продуктов непомерно высока и поэтому ваниль недоступна большинству населения. Поэтому ученые всего мира давно стремились изобрести дешевый заменитель ванили. И во второй половине XIX века было получено искусственным путем вещество, названное искусственной ванилью, или ванилином. А с 1930-х годов синтетический ванилин стал значительно более доступен.

И у ванили, и у ванилина есть свои достоинства и свои недостатки. Сразу скажем, что ажиотаж вокруг натуральной ванили излишен и не оправдан. Далеко не во всех случаях ваниль лучше ванилина. В свою очередь, ванилину так и не удаётся сымитировать весь букет аромата натуральной ванили, который так ценится гурманами.

 И ещё. Эссенция натуральной ванили – это основанный на спирте летучий продукт, который при нагревании быстро распадается. Соответственно, если вы делаете какую-либо выпечку, то предпочтительнее использовать ванилин. А вот при приготовлении кремов к торту вполне подойдёт натуральная ваниль, либо её экстракт. Не уверены,что люди во спасение Мадагаскара откажутся от натуральной ванили, но найти решение такой серьезной проблеме всё же стоит.